Loft is in the air

Xabi Bonilla

En Barcelona nada sorprende. Ya no inventamos nada y tenemos que recurrir a replicar lo que hacen mentes más creativas para añadir emoción al asueto. La moda de la comida ecológica dio paso a la italiana filosofía del slow food y ahora, el concepto eat with combina todas las modas anteriores en un original formato: comer en casa de un cocinero de muchísimo nivel. 

Ése es el caso del chef Xabi Bonilla. Donostiarra de nacimiento e hijo adoptivo de Tudela, nos abre las puertas de su acogedor loft. Bueno, a decir verdad es Àngels, una alumna aventajada de Xabi a la que ha convertido en tía adoptiva, quien nos invita a pasar a ese santuario de los sabores y olores que es el hogar de nuestro chef du jour.

Xabi y su pinche, Àngels

Es un espacio amplio que gira alrededor de un misterioso epicentro: la cocina. Allí esta Xabi en todo su esplendor. ¿Por qué es misterioso? Porque aparentemente hay más cacharros que alimentos y uno se pregunta si habrá suficiente pitanza si vienen todos los que tienen el cubierto dispuesto en las mesas del local.

La creatividad de Xabi está a años luz de la media y eso se ve al dar tres pasos dentro de su loft. Ha combinado este concepto relativamente moderno de vivienda con los muebles que tenían sus padres cuando Xabi era pequeño, incluida el alma mater del mobiliario: la mesa del txoko. El resto de muebles tienen aires de antaño y vida para largo, la cubertería es la de la familia y lo mismo sucede con la vajilla. Si el comensal es medianamente talludito cualquier detalle le evocará sus tiempos de juventud.

  

Los muebles de la casa familiar de Xabi Bonilla

Xabi tiene once comensales esta noche, pero la atención que nos dispensa a cada uno nos hace creer que somos su único cliente. ¿Cómo lo hace? Éste es otro misterio.

La misteriosa cocina de Xabi 

Empieza la fiesta con un aperitivo: queso de vaca con mermelada de pimiento y queso de oveja con mermelada de calabaza. ¿Pimiento? ¿Calabaza? ¡Qué combinación más acertada! Pruebo con reticencia la mermelada de pimiento y explota en mi paladar un sinfín de sabores que relajan mi rostro.

Queso de vaca con mermelada de pimientos y queso de oveja con mermelada de calabaza

Llega el primer plato: bacalao desalado con sardinas ahumadas bajo una lluvia de pepinillo, tomates confitados y cebolleta y acompañado de paté de olivada. Uno lo prueba y desea que el plato no se acabe nunca. El bacalao estaba en su punto de desalado, las sardinas, ahumadas por Xabi, invitaban al recreo, y lo demás… sólo era la guinda. Resultado: platos limpios como patenas, mojamos pan hasta dejarlos relucientes.

Bacalao desalado con sardinas ahumadas, encurtidos, tomate confitado y olivada 

Sigue la fiesta y ahora nos damos cuenta de que tan sólo haber llegado hasta aquí compensa haber vivido la experiencia. ¡La exaltación de la alcachofa! Alcachofas confitadas con huevo de codorniz, hinojo, polvo de jamón, mayonesa de trufa negra con aceite de trufa blanca y setas salteadas de temporada. Antes de hincar el tenedor nos embelesamos en los olores que el plato emanaba y se produce la segunda regresión a la infancia. No esperábamos menos de un tudelano: las alcachofas estaban bordadas. ¿Cómo puede ser que consiga extraer todo el sabor de las verduras sin hacerles perder la frescura, la textura y el color? ¡Increíble! No tengo palabras para describir este plato, pero probarlo es un must, uno no puede irse de este mundo sin probar las alcachofas de Xabi. De ninguna manera.

Otro plato que vuelve a cocina lanzando destellos.

La joya de la corona: Alcachofa confitada con huevo de codorniz

La alcachofa con todos su acompañamientos 

Siguiente plato, esta vez capricho naranja: un ravioli de calabaza relleno de delicias de pato. ¡Qué bien huele! Sobre un lecho de salsa de zanahoria y naranja: sublime y coronado con salvia en témpura. Un plato pequeño que comemos a pequeñas porciones, intentando desgranar cada uno de los sabores intensos y bien integrados. Ha caído el ravioli, pero aún nos queda la salsa. ¿Cómo la hará este hombre? No es normal que esté tan buena…

Por desgracia, se acaba el plato; por suerte, llega otro igualmente prometedor. En este caso: meloso de ternera con espuma de patata, plátano frito y flor de guisante. No es broma: realmente la carne es melosa, se deshace simplemente al cortarla. El sabor, excelente. La salsa que la acompaña no se puede explicar. La carne, mezclada con la espuma de patata, mejora.

Y llega el postre: tarta de manzana en varias texturas: manzana asada, crema de manzana, espuma de manzana, manzana troceada… digestiva y riquísima.

Xabi nos da permiso para hacer una larga sobremesa y la hacemos, aunque no muy larga. Comentamos cada uno de los platos y revivimos la experiencia. Nuestro chef nos avisa de que cada mes cambia los platos, y que los menús a veces son temáticos, a veces de temporada, es decir: aún no nos hemos ido y ya tenemos ganas de volver. 

Nos ha quedado claro que Xabi sólo compra productos de la mejor calidad, de fuentes de confianza, al igual que los vinos, que sólo los recomienda si los elaboran sus amigos. Y bien acertados están, pues los dos que probamos eran plusquamcorrectos.

Sin duda, muy recomendable. Antes de salir del loft Xabi Bonilla gozaba de buen predicamento. Conforme pasan las horas, consolidamos la opinión de que es el number one en lo suyo, por su perseverancia, por su conocimiento, por su juventud, por su valentía al mezclar sabores y conceptos, por su inquietud en crear combinaciones sorprendentes, por su buen humor, por su discreta seguridad, por su pasión en su trabajo, por su incesante búsqueda de la perfección...

¡Te auguramos un futuro brillante, tudelano!

La vida a través de una garnacha blanca es mucho mejor